Người đưa hương men Việt ra năm châu

Daniel Hoài Tiến lần theo mùi hương ấy để bắt đầu hành trình của mình. Sinh ra và lớn lên tại Mỹ, trở về Việt Nam từ năm 2012, Hoài Tiến chọn cho mình một hành trình thực gian nan, đi ngược vào bản làng, vào rừng sâu, nơi những dòng men được tạo ra không bằng chữ viết, không bằng tên gọi khoa học, mà bằng ký ức nghề và kinh nghiệm truyền đời.

Với Hoài Tiến, men lá không chỉ là nguyên liệu làm rượu, mà còn là nơi kết tinh tri thức bản địa, là cách con người đối thoại với tự nhiên. Mỗi bánh men là câu chuyện khởi đầu bằng nhiều chữ không: Không công thức, không ghi chép, không định lượng, không giải thích… Người làm men chỉ biết hái đúng thứ lá, vào đúng mùa theo thói quen truyền đời cùng sự ghi nhớ của đôi tay và khứu giác.

Chính sự mơ hồ ấy lại khiến Hoài Tiến bị cuốn hút theo mùi hương men lá, tìm trong đó cách kể chuyện Việt Nam rất khác: không ồn ào, không phô trương, đi thẳng vào cảm giác, lấy hương men làm cầu nối, đưa văn hóa bản địa bước ra thế giới.

Giữ giống, giữ men - giữ hồn rừng

Với nhiều cộng đồng miền núi, ngô không chỉ là lương thực, mà là gốc rễ đời sống. Từ mèn mén đến rượu ngô, từ bữa ăn thường ngày đến lễ nghi, hạt ngô hiện diện như phần không thể thiếu. Nhưng theo thời gian, nhiều giống ngô bản địa bị thay thế bởi giống lai năng suất cao. Hoài Tiến trăn trở khi nghe chính người miền cao nói mèn mén nấu từ giống ngô trắng ngày xưa ngon hơn bây giờ.

Từ đó, Hoài Tiến cùng người Dao, H’mông bản địa, hợp tác cùng Đại học Nông nghiệp Việt Nam, săn tìm những giống ngô cổ còn sót lại, mang về trồng ở Điện Biên, Lai Châu, mục đích bảo tồn theo nguyên bản. 

Giống ngô bản địa được Daniel Hoài Tiến bảo tồn thành công.

“Ngô là cây thụ phấn tự do, chỉ cần có giống lai lọt vào là phá hết”, Hoài Tiến nói. Để giữ giống, anh cô lập vùng trồng, trồng lệch vụ, bao tiêu cả vùng nguyên liệu. Từ những hạt ngô ấy, anh áp vào các bài men và chưng cất, xuất sang Mỹ, sản phẩm được đón nhận, không chỉ là thành công thương mại, mà là khoảnh khắc câu chuyện văn hóa ngô, mèn mén của người H’mông được lắng nghe ở một nơi rất xa.

Nếu ngô là thân xác, thì men là linh hồn. Đi tìm men lá là phần gian nan nhất. Mỗi tộc người, mỗi bản làng có bài men riêng. Người Bố Y ở Bản Thăng (Quản Bạ) làm bánh men từ hơn 10 loại lá rừng; người Xạ Phang ở Tủa Chùa có bài men để nấu rượu Mông Pê; người Dao Đỏ ở Lào Cai có bài men hơn 20 loại lá khác nhau. Hỏi tên, không ai gọi được. Hỏi công thức, không ai viết thành.

Góc bán rượu Mông Pê ở chợ phiên Tả Sìn Thàng. 

Muốn hiểu bài men, Hoài Tiến ăn ở cùng đồng bào, đi rừng cùng họ, ghi âm tên gọi địa phương, lấy mẫu, tìm tên khoa học, nghiên cứu đặc tính từng loại lá để chuẩn hóa. Có chuyến đi đúng mùa lá này, lại thiếu lá khác, rồi phải đi thêm nhiều chuyến mới sưu tầm đủ bài men. Nhưng chỉ cần sang bản khác, mọi thứ lại khác. Sưu tầm men vì thế là hành trình không điểm kết.

Mỗi dân tộc có bài men riêng, tương ứng với hệ vi sinh khác nhau. Người bản địa không gọi được tên các chủng men ấy, nhưng cảm nhận được bằng mùi và vị. Hoài Tiến cho biết: “Nếu lên men cho gạo, nếp, tôi chọn bài men của người Dao. Với ngô, sẽ là bài men của người H’mông. Đặc biệt, người H’mông Lào Cai có nguyên liệu làm men là cây hồng mi - loại cây dại thuộc họ kê, mọc ở độ cao hơn 1.200m. Khi chín, hạt mốc ngay trên cây và mốc đó là loại an toàn thực phẩm, đường hóa rất mạnh. Nhờ vậy, rượu ngô ở Lào Cai có độ cồn cao và mùi thơm đặc trưng, vì đường được chuyển hóa gần như hoàn toàn. Tôi cô lập loại mốc của hồng mi làm thành phần chính cho bánh men khi nấu rượu ngô”.

Men Việt kể chuyện Việt 

Đem men lá ra thế giới là hành trình đầy gian nan. Khi bước vào thị trường Mỹ, mọi thứ phải tuân thủ chuẩn mực khắt khe. Bánh men truyền thống của bà con không thể dùng nguyên xi vì có nhiều thành phần không đạt chứng nhận an toàn. Hoài Tiến buộc phải xét nghiệm từng chủng vi sinh, loại bỏ những thành phần không phù hợp, và cái khó là phải giữ được hương vị bản địa.

Có bài men khi đem kiểm định bị trả lại vì chứa những loại cây mà phía Mỹ “chưa từng gặp”. Khi đó, Hoài Tiến phải quay về tìm tài liệu khoa học để chứng minh sự tồn tại và độ an toàn của loại lá cây ấy. Có sản phẩm, như rượu thuốc Mẩy - gồm 14 vị cây lá từ rừng theo bài thuốc của thầy thuốc người Dao Đỏ - Lý Lở Mẩy (cô Chạn) Lào Cai, Hoài Tiến mất hơn hai năm để hoàn tất hồ sơ. Mẩy từ 2025 đã đường hoàng vào thị trường Mỹ. 

Những dòng gin, whisky, vang Việt của Daniel Hoài Tiến xuất hiện tại Mỹ, Nhật Bản, Hongkong, châu Âu, hàng năm đều giành các giải thưởng lớn. Nhưng với Hoài Tiến, quan trọng hơn cả là kể được câu chuyện Việt Nam bằng hương vị, bằng nguyên liệu thuần Việt. 

Hoài Tiến đem phong vị núi rừng ra với thế giới qua những bài men lá sưu tầm.

Năm 2025, tại New York, bà Pascaline Lepeltier - người Pháp, bậc thầy rượu vang thế giới đã chủ động liên hệ gặp Daniel Hoài Tiến, bày tỏ sự cảm kích khi nói bản thân đầu tư cả đời học vang nhưng chưa nếm qua một hương vị vang đặc biệt như hai loại vang Khà (nếp cái hoa vàng) và Khà tung toé (nếp cẩm) đến từ Việt Nam. Pascaline cũng dành ưu ái cho hai dòng vang Việt trong thực đơn nhà hàng Chambers danh tiếng tại New York.  

Nói về sản phẩm vang Việt của Daniel Hoài Tiến, lại đến từ một quy trình ngược: “Mỹ quy định vang là thứ không phải bia, không phải rượu chưng cất, mà lên men từ loại gì thì gọi là vang loại đó. Việt Nam có nhiều loại cơm rượu nếp, rượu cái, rượu cần… đó đều là vang. Tôi đựng vào thùng gỗ sồi 3 năm, dùng thùng đó ủ rượu chưng cất, tạo ra whisky thuần Việt, nguyên liệu ngâm trong thùng sồi tạo ra vang thành phẩm, năm 2025 mang sang Mỹ lần đầu tiên và đã có đơn hàng”.

Giữa lúc chuyện biến đổi khí hậu, mưa nắng thất thường làm chi phí nguyên liệu tăng cao, Hoài Tiến vẫn bám rừng, bám mùi hương mong manh của lá, thóc, ngô. Lên men cao theo mùi men lá, với Daniel Hoài Tiến không chỉ là làm rượu, mà là chưng cất những dấu vết văn hóa còn lại - đồng hành cùng những nét đẹp mong manh ấy để đưa chúng đi xa, bền bỉ kể câu chuyện Việt Nam bằng chính hương vị của mình. 

Bài và ảnh: Nguyễn Đình