Tránh mối hoạ ngộ độc Histamine khi ăn cá biển

Vì sao cá biển có thể gây phản ứng giống dị ứng hàng loạt?

Do Histamine - độc tố hình thành khi cá kém tươi: Trong thịt các loại cá như cá ngân, cá thu, cá ngừ, cá trích… luôn có sẵn một loại chất đạm tự nhiên đó là Histidine. Khi cá còn tươi, chất đạm này không chỉ hoàn toàn vô hại mà còn cung cấp dưỡng chất cho cơ thể. Nhưng nếu cá không được làm lạnh sớm, mà để ở nhiệt độ thường lâu thì sẽ bị vi khuẩn phân hủy chất đạm này.

Khi đạm bị biến tính và chuyển thành Histamine, thì lại là một độc tố gây nguy hiểm cho cơ thể. có thể gây đỏ da, ngứa, đau đầu và nhiều triệu chứng giống dị ứng.

Có thể hiểu đơn giản: Cá để lâu ngoài môi trường → đạm bị biến tính → hình thành độc tố Histamine → người ăn vào bị phản ứng.

Cá biển vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn nếu bảo quản đúng. Ngộ độc Histamine xảy ra chủ yếu do cá bị hư hỏng mà không nhận ra. Ảnh: Ngọc Viên

Điểm nguy hiểm là Histamine không bị phá hủy bởi nhiệt, nên dù chiên, nấu, hấp kỹ thì độc tố vẫn còn. Vì vậy, nếu ăn cùng một mẻ cá đã bị nhiễm Histamine, tất cả đều có thể phản ứng giống nhau, dẫn đến những sự cố hàng loạt như đã từng xảy ra.

Đây không phải dị ứng thật sự: Histamine ở nồng độ cao kích thích thụ thể Histamine trong cơ thể, gây: Đỏ bừng, mẩn ngứa; Tụt huyết áp; Đau đầu, chóng mặt; Buồn nôn, tiêu chảy… Những biểu hiện này rất giống phản vệ, nên nhiều người lầm tưởng là dị ứng cá.

Làm sao chọn và bảo quản cá để phòng ngộ độc Histamine?

Nghiên cứu khoa học chỉ ra kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất: Giữ lạnh đúng cách (Làm lạnh ngay lập tức sau khi đánh bắt hoặc sau khi mua. Bảo quản ở 0 – 4 độ C liên tục. Không để cá ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Không dùng cá rã đông - đông lại nhiều lần);

Lựa chọn và xử lý cá an toàn (Chọn cá tươi: mắt trong, mang đỏ, thịt săn chắc. Tránh cá có mùi lạ, bề mặt nhớt hay thịt mềm nhũn. Loại bỏ mang và nội tạng sớm vì đây là nơi vi khuẩn phát triển mạnh. Không để cá tươi đã làm sạch nằm ngoài tủ lạnh quá lâu trước khi chế biến).

Dấu hiệu nhận biết ngộ độc Histamine

Triệu chứng thường gặp (xuất hiện sau 10 - 60 phút): Đỏ bừng mặt, cổ, tai; Nổi mề đay, ngứa ran; Nhức đầu, chóng mặt, cảm giác nóng rát; Buồn nôn, nôn, tiêu chảy…

Triệu chứng nặng cần cấp cứu ngay: Khó thở, thở rít; Tụt huyết áp, choáng váng; Tim đập nhanh hoặc hồi hộp mạnh; Ngất hoặc gần ngất…

Các biểu hiện nặng của ngộ độc Histamine tương tự sốc phản vệ, vì vậy việc đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất là rất quan trọng để được: Hỗ trợ hô hấp - tuần hoàn; Dùng thuốc kháng Histamine; Theo dõi sát các dấu hiệu sinh tồn.

Khuyến cáo

Cá biển vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn nếu bảo quản đúng. Ngộ độc Histamine xảy ra chủ yếu do cá bị hư hỏng mà không nhận ra.

Bếp ăn tập thể và gia đình cần chọn nguồn cung uy tín, duy trì chuỗi lạnh, và kiểm tra kỹ cảm quan trước khi sử dụng. Khi xuất hiện các triệu chứng nghi ngờ, hãy đưa người bệnh đến bệnh viện ngay.

BS-CK1. Trần Thị Hiếu

(Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa khu vực Thủ Đức, TP.HCM)