Nồi sứ Kim Sa: Khi công nghệ gặp hương vị nguyên bản của bếp Việt

Ông Lý Huy Bửu, Tổng Giám đốc Công ty Minh Long, mở đầu câu chuyện bằng một kỷ niệm với cha mình - Nghệ nhân nhân dân Lý Ngọc Minh, nhà sáng lập doanh nghiệp. Vài năm trước, ông Minh đặt lên bàn làm việc của con trai út một chiếc ly làm từ loại đất mới vừa thử nghiệm. Ban đầu, chiếc ly được ông dùng đến như vật đựng thuốc, chứ chưa phải vật liệu cho nấu nướng.

Ông Lý Huy Bửu, Tổng Giám đốc Công ty Minh Long, chia sẻ tại sự kiện.

Từ chiếc ly ấy, gian bếp nhà trở thành “phòng thí nghiệm” của ông Bửu. Ông suy luận rằng nếu vật liệu có khả năng phát ion và làm kiềm hóa nước, có thể thử với chất lỏng có tính acid cao. Rượu được chọn bởi tính acid cùng vị cay nồng đặc trưng. Sau khi rót rượu vào ly và để khoảng 30 phút, ông nếm thử, nhận thấy cảm giác dịu hơn. “Cảm giác rất khác, bớt gắt cồn, uống dịu hơn”, ông kể. Khi đem kết quả nói với cha, ông Minh chỉ đáp: “Hay quá!” Từ đó, ý tưởng phát triển một chiếc nồi dần hình thành ở cả hai cha con.

Ông Bửu nhớ lại những thử nghiệm trên vỉ sứ, với cá đồng, thịt heo, tôm, mực lần lượt được đưa vào chế biến. Theo ông, khi nếm thử, ông cảm nhận rõ vị tươi và hương của cá, thịt đậm hơn. “Nếm một miếng, cảm nhận rất rõ vị tươi, hương cá mùi thịt đậm hơn”, ông nói về dấu mốc khiến mình tin rằng hướng nghiên cứu có cơ sở.

Bài toán khó ở đáy từ

Từ thử nghiệm công năng đến sản xuất thương mại là một chặng đường khác. Ông Bửu cho biết tiến độ ban đầu đã phải lùi cả năm vì vướng nút thắt kỹ thuật, đó là làm thế nào để nồi sứ sử dụng được trên bếp từ mà thực phẩm vẫn tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sứ. Đây là phần ông dành nhiều tâm huyết khi chia sẻ tại cuộc gặp.

Một số giải pháp phổ biến là đưa kim loại vào lòng nồi hoặc phủ thêm lớp vật liệu dẫn từ kết hợp chống dính. Nhưng với cách làm đó, thực phẩm không còn chạm trực tiếp vào sứ, khiến những ưu điểm mà nhóm nghiên cứu kỳ vọng có thể không được phát huy trọn vẹn. Minh Long chọn hướng phức tạp hơn là đặt lớp dẫn từ ở mặt ngoài đáy nồi, giữ nguyên bề mặt sứ bên trong.

Ông Lý Huy Bửu giới thiệu về những điều đặc biệt của nồi Kim Sa.

Theo ông Bửu, chỉ một thay đổi trong công thức đất cũng có thể khiến quá trình thử nghiệm phải làm lại trong cả tháng. Thiết kế được tinh chỉnh từ độ cong đến độ dày đáy, nhằm kiểm soát đường truyền nhiệt. Nồi sau khi tạo hình và nung chín được dán lớp từ, rồi nung lần thứ hai trước khi đưa vào kiểm tra.

Một trong những bài kiểm tra được ông nhắc đến là sốc nhiệt lên tới 850 độ C. Ông cho biết các sản phẩm xuất xưởng phải trải qua 1.000 lần thử sốc nhiệt, không được phép xảy ra sai sót. Đây là quy trình mà doanh nghiệp đặt ra để kiểm chứng độ bền của cấu trúc nồi, trong đó phần liên kết đáy từ là yếu tố đặc biệt quan trọng.

Một trong những bài kiểm tra được ông Lý Huy Bửu nhắc đến là sốc nhiệt lên tới 850 độ C.

Không men nhưng vẫn là sứ

Kim Sa là sản phẩm mới nhất trong dòng Sứ Dưỡng Sinh của Minh Long, khác biệt ở cấu trúc không tráng men. Ông Bửu gọi vui đây là dòng “hybrid”, lai giữa gốm không men và sứ được nung ở nhiệt độ cao. Sự kết hợp này gợi lại những chiếc niêu đất, nồi đất quen thuộc trong ký ức ẩm thực, nhưng hướng đến độ bền và khả năng sử dụng linh hoạt hơn.

Mong muốn của Minh Long là giữ lại ưu điểm của phương pháp nấu bằng đất nung, đồng thời tạo ra chiếc nồi chắc chắn và an toàn hơn. Năm 2018, doanh nghiệp giới thiệu nồi dưỡng sinh màu xanh rêu thuộc dòng sứ tráng men. Với Kim Sa, nghiên cứu tiến thêm một bước khi loại bỏ lớp men, để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lớp khoáng chất của thân nồi.

Kim Sa là dòng nồi không tráng men đầu tiên của Minh Long.

Khi được đặt câu hỏi lý giải về tên gọi sản phẩm lần này, ông Bửu cho biết tên sản phẩm cũng gắn với nguyên liệu. “Kim” gợi sự lấp lánh, “sa” là cát; tên Kim Sa hàm ý những hạt cát vàng quý giá. Sắc vàng đất của nồi không đến từ men màu mà là màu khoáng chất sau khi qua lửa. Ông nhấn mạnh Minh Long xem sự khác biệt ấy là dấu ấn của đất, không phải khuyết điểm cần che đi.

Ông Bửu chia sẻ: “Điểm nổi bật tiếp của sản phẩm chính là công nghệ không tráng men này. Thoạt nhìn, nhiều người sẽ dễ nhầm đây là nồi gốm vì đã quen thuộc với những chiếc nồi đất, nồi gốm hay dùng kho cá ngày xưa, với hạn chế là dễ rạn nứt và bám bẩn. Tuy nhiên, dù không phủ men, Kim Sa thực chất là nồi sứ được nung ở nhiệt độ rất cao, trên 1.200 độ C. Điều đặc biệt của chiếc nồi này là khi kho nấu các loại nguyên liệu, thức ăn không hề bị bám dính. Nhìn bề mặt lòng nồi có vẻ không quá láng mịn, nhưng thực tế khả năng chống dính của nó lại vượt trội hơn cả dòng sản phẩm trước của Minh Long. Chẳng hạn, ngay cả khi kho món ăn lỡ bị cháy xém, bạn chỉ cần khều nhẹ là lớp cháy sẽ tự bong ra dễ dàng...”

Theo thông tin kỹ thuật do Minh Long cung cấp, Kim Sa có khả năng chịu sốc nhiệt trên 800°C. Sản phẩm được phát triển với nhiều kiểu dáng, dung tích và phiên bản tương thích với các loại bếp, bao gồm bếp từ. Tích hợp đáy từ vào thân sứ đòi hỏi xử lý chênh lệch giãn nở nhiệt giữa kim loại và sứ, một bài toán kỹ thuật xuyên suốt quá trình hoàn thiện.

Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long tìm hiểu về nồi Kim Sa.

Nhà sản xuất cho biết công thức chế tác không sử dụng chì và cadmium; bề mặt tiếp xúc thực phẩm cũng không có lớp phủ chống dính. Những thông tin này được doanh nghiệp đặt trong định hướng phát triển dòng Sứ Dưỡng sinh, kết hợp công năng sử dụng với các yêu cầu về an toàn vật liệu.

Đại diện Minh Long lý giải rằng cấu trúc không tráng men giúp nồi phát huy hiệu ứng ion âm và bức xạ hồng ngoại tự nhiên, tạo cơ chế được gọi là “ủ nhiệt bức xạ ion âm”, gần với phương pháp nấu chậm truyền thống. Theo phần trình bày tại sự kiện, ion âm là các phân tử mang điện tích âm, thường xuất hiện trong môi trường tự nhiên như thác nước hay rừng rậm. Khi gia nhiệt, ion âm và ion dương cùng tăng lên; ion dương hỗ trợ thực phẩm chín đều, còn ion âm giúp hương vị bung tỏa. Kết hợp bức xạ hồng ngoại, thực phẩm được nấu từ từ, từ hạt gạo đến miếng thịt kho, hướng đến giữ cấu trúc và độ mềm.

Trước khi đưa ra thị trường, Kim Sa được kiểm chứng trong phòng thí nghiệm của doanh nghiệp. Minh Long cho biết nước trung tính khoảng pH 5 khi đun trong nồi có thể lên khoảng pH 7. Với món canh chua có cà chua, thơm, me, vị chua được mô tả là dịu lại, trong khi vị ngọt và độ đậm đà tăng lên... Đây là những diễn giải về tính năng được đại diện công ty chia sẻ tại cuộc gặp.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương chia sẻ về trải nghiệm dùng nồi dưỡng sinh của Minh Long.

Trải nghiệm từ căn bếp

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, một trong những người đầu tiên sử dụng nồi Sứ Dưỡng Sinh Minh Long và trải nghiệm dòng Kim Sa mới, cho biết ấn tượng ban đầu của bà đến từ kiểu dáng và màu sắc trang nhã, tự nhiên do không có lớp men bên trong. Thiết kế vừa mang nét hiện đại vừa gợi cảm giác thân thuộc với người yêu những chiếc niêu đất xưa.

Bà đã thử chế biến bốn món: luộc, chiên chả giò, hấp gà và kho cá nục. Qua trải nghiệm, bà Sương cho rằng hơn một nửa trong khoảng 16 phương pháp chế biến món ăn Việt là kỹ thuật nấu chậm. Đây là cách nấu quen thuộc của người Việt, đồng thời cũng được thực khách quốc tế yêu thích và trở thành xu hướng ẩm thực hướng đến sức khỏe. Theo bà, Kim Sa cho thành phẩm có hương vị của món nấu chậm nhưng rút ngắn đáng kể thời gian chế biến.

Không chỉ được nghe những câu chuyện thú vị về ẩm thực, bí quyết nấu các món ăn ngon từ nồi dưỡng sinh, mà khách mời còn trực tiếp trải nghiệm ẩm thực với bốm món ăn: cơm niêu, thịt kho nước dừa, cá nục kho, phở sắn Quế Sơn và chè bưởi được đầu bếp Nguyễn Ngọc Nghĩa nấu bằng nồi Kim Sa.

Bà Sương cũng lưu ý rằng các món ăn có thể được chế biến theo cách quen thuộc, không cần thay đổi nhiều thao tác. Với món gà hấp, bà thử một con gà khoảng 1,2 kg, dùng sả đập dập nhét vào bụng và lót dưới đáy nồi, thêm lá chúc cùng gia vị. Bà chỉ cho khoảng 12 muỗng canh nước (tương đương nửa chén ăn cơm), rồi đậy nắp và bật bếp. Khi đậy nắp, hơi và mùi thơm được giữ lại, theo bà, giúp món ăn đạt độ mọng mà không cần thêm nhiều nước. Trong trải nghiệm này, thời gian 20 phút để gà chín tới là chi tiết khiến bà đặc biệt ngạc nhiên: "Đúng 20 phút, gà đã chín tới, da lên màu tự nhiên đẹp mắt. Điều đặc biệt là toàn bộ mùi thơm được giữ trọn bên trong nồi nên từng thớ thịt gà vừa ngọt, thơm lại mọng nước. Tôi thực sự bất ngờ vì không nghĩ nồi có thể hấp nhanh đến vậy. Nếu dùng nồi thông thường, thời gian chắc chắn sẽ lâu hơn và hương vị khó giữ được trọn vẹn như thế".

Trong thử nghiệm kho cá, chiếc nồi dung tích 2 lít được dùng để nấu cùng lúc khoảng 1 kg cá nục và một ít thịt ba chỉ. Sau khi nêm gia vị, đậy nắp và bật bếp khoảng 5 phút, bà đã nghe tiếng sôi rào rào. "Khi thấy làn khói mỏng bốc lên, lan tỏa quanh thành nồi, tôi biết nồi đã đủ nhiệt nên hạ lửa liu riu và châm thêm nước dừa. Thời gian nấu nhanh hơn hẳn so với các loại nồi thông thường tôi từng dùng trước đây", vị chuyên gia ẩm thực chia sẻ.

Món cá nục kho bằng nồi Kim Sa.

Buổi gặp cũng là dịp khách mời đặt câu hỏi về vật liệu, cách sử dụng và khác biệt so với nồi sứ tráng men. Cuộc trao đổi kết hợp nghiên cứu với trải nghiệm món ăn, mở rộng từ giới thiệu sang lựa chọn dụng cụ nấu gia đình mới.

Từ chiếc ly thử nghiệm mà Nghệ nhân nhân dân Lý Ngọc Minh từng trao cho con trai, đến chiếc nồi Kim Sa màu vàng đất, câu chuyện của Minh Long vẫn xoay quanh triết lý ăn ngon và ăn lành. Ông Bửu nhắc lại rằng cha mình chọn sắc xanh rêu cho dòng nồi dưỡng sinh đầu tiên từ một ký ức: khi còn là cậu bé bảy tuổi, ông từng nói với cha rằng những nơi tinh khiết, sạch lành nhất là nơi có loài địa y. Tám năm sau, người con tiếp nối câu chuyện bằng sắc vàng của khoáng chất, đặt thêm mục tiêu làm tròn hương vị bên cạnh yếu tố “lành”.

Chủ đề cuộc gặp “Vị nhà nguyên bản, dưỡng yêu thương” cũng là cách doanh nghiệp gửi gắm mong muốn ấy, đó là đưa trải nghiệm nấu nướng, hương thơm và vị quen thuộc của bữa cơm gia đình trở lại trung tâm của căn bếp.

Bài và ảnh: Trà My